第七百零四章 大地鱼之争（1 / 2）

虽然司空瑶想要来谷轩坊解闷，但是不凑巧的是，穆子希此时却不在餐厅里面，仔细一问，才知道穆子希这几天为了筹备三天后比赛用的食材，一直都在四处奔波，这几天都不会在餐厅里面。

虽然找不到穆子希，但是晚饭还是要吃的，谷轩坊的人都认识司空瑶，她只要凭着她的脸就可以混饭吃，虽然司空瑶也不是故意来蹭饭的，但是既然对方好意相待，司空瑶也不好拒绝。

而且令司空瑶十分在意的，同样也是店员端上来的一碗过桥米线，过桥米线是云南特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明。

过桥米线由四部分组成，一是汤料覆盖有一层滚油。二是佐料，有油辣子、味精、胡椒。三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮。四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。

其关键是在于一碗汤，这碗汤的做法很讲究，原料除了猪骨头外，必须要用两只壮母鸡，一只老鸭子。用三只壮母鸡、两只老鸭子是不行，这是多年来厨师积累下来的经验，这样烧出来的汤才鲜，而且一定是老鸭子！

鸡鸭都要现时宰杀，而且要把鸡血留着，等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后，把汤里的所有东西捞出来，把鸡血挤成碎块放进汤里。不停搅动，这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起，汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去，用小火再慢慢炖一两个小时。

有一些不入流的料理师，以为桥米线的汤里面煮的东西越多，味道就也好，什么鱼肉、火腿都放进去煮。这是不懂烹饪的人干的。五味调和，就是要“调”，不是一锅烩。这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。

汤对于面食来说，绝对有着至关重要的地位，汤底一定要清而不油，整体视觉是透亮。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。

制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝。秘不外传。普通的做法是大骨、蹄髈、鸡架加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，有些甚至会加火腿一起，以文火慢熬而成。一份极富苏州特色的汤底骨架基本就搭建好了。不过各家面汤风味不同。其配方不得而知。不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

一个好心的店员告诉司空瑶。如果她想要找穆子希的话，可能得去海龙殿。因为穆子希打算在两天后的比赛用上海鲜来熬煮汤头。

海龙殿是内院里头贩卖鱼类食材的地方，并不难找，按照店员给出来的方位，不多会儿司空瑶便来到了海龙殿。

虽然说是殿，但实际上也就是普通的鱼鲜市场，不过要在内院这样的地下世界筑造能够圈养各种鱼类的场所，确实也不是一件简单的事情。

为了找到穆子希，司空瑶又来到了贩卖海鲜最为出名的档口，并且目标所指，是一味大地鱼。

虽然司空瑶不是面食专家，但也明白煮面用好的好汤，必须是由汤头和汤底组成的。

所谓汤底，一般就是利用鸡鸭或者猪牛的骨头熬煮出来的，有着浓郁香味的浓郁汤水，这是一碗汤的基础，然而为了将这份美味勾兑出来，自然还需要一味汤头。

汤头不走浓郁霸气的重味，而是寻一味灵巧细腻的清淡鲜美，因此多用鲜甜的鱼类来进行烹调，常见的有大地鱼和石斑鱼等等。

所谓大地鱼，实际上也就是比目鱼，是生活在温暖海域的一种海鲜，虽然造型并不好看，像是扁扁的一个碟子，但是味道却是出人意料的鲜美，用来熬煮汤头的话，能够勾兑出十分鲜甜的汤汁。广式云吞之所以出名的原因，就在于它的汤头里面动用了十分鲜美的大地鱼，所以司空瑶猜想此时穆子希必定是在搜罗上好的大地鱼。

果不其然，司空瑶刚刚来到贩*目鱼的档口，就看见了穆子希，此时的他一脸的兴奋，似乎是淘到宝了。

司空瑶上前打了个招呼，穆子希便又连忙说道：“司空瑶，你过来看看这条比目鱼，整整七斤，实在是不可多得的食材啊！”

司空瑶顺着穆子希的视线看过去，那条比目鱼简直就像是一个被拍扁的脸盆一样，看起来有些吓人，司空瑶尴尬地笑笑道：“这么大的鱼要怎么煮？”

穆子希不以为然地笑笑道：“我们有专用的熬煮汤头用的锅，这个尺寸不足为据。”

司空瑶仔细一想，在谷轩坊里面似乎确实是有一口近乎水缸般的大口锅，想必用来煮这条比目鱼也不是问题。

穆子希如获至宝，看着那条比目鱼心里头是说不上来的舒坦，用这条鱼煮出来的汤头，必定是鲜美无比，香甜动人。