第六百一十九章 意大利早餐肠（2 / 2）

香肠以猪或羊的小肠衣灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、湖南张家界土家腊香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、莱芜南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。

不过延伸至今日，中式香肠和西式香肠已经有了本质上的区别。西式香肠是采用西式工艺辅以中式风味并结合现代真空包装技术，学肠加工而成。花色品种繁多，形状风味各异，产品切片即可食用，油煎食用则更佳，具有代表性的产品一般是脆皮鸡肉肠、蒜蓉烤肠、维也纳香肠、五香烤等等。

而且西式香肠大多采用大口径的牛盲肠和牛、猪的大肠进行灌制，体积较大，并经过煮熟和烟熏，最常见的有小红肠、大红肠等。

随着世界形势的发展，土特产这句话眼看着就要逐渐消失了，意大利的香肠也跟着亦步亦趋的泛滥着。东西南北方的各路肠子也不只呆在原来的东西南北各自方，在弗莱堡也可以吃到柏林的番茄咖喱煎香肠。意大利煎香肠摊业能够追溯到多远，想也不过是二战后恢复时期的事情，只有肉的供应保障了。煎香肠才能应运而生。

二战后几年，一个叫马耶尔的人，开创了意大利第一个煎香肠的摊子，就在市中心的广场上。后来生意随着意大利经济的复苏越来越红火，老马雅招了过门女婿，继续经营着弗莱堡的肠子。肠子的队伍也在不断地扩大，到今天为止，明斯特广场上的煎肠摊子一个接一个的热气腾腾！当年的过门女婿小马耶尔，自己都成了三个孩子的爸爸，他和太太几十年如一日，始终干着老马耶尔的本行，直到前不久，才不见了踪影，大概是退休了吧。马耶尔夫妇不见了，挂着他们名字的香肠车，依旧每天每的出现在广场上，一个看上去和马耶尔先生几乎是一个模子里刻出来的男人，操持着煎香肠的生意，他肯定是马耶尔三个儿子里的一个，第三代香肠马耶尔。

广场上各式各样的摊子林林总总，在那里卖煎香肠，是一件很有赚头的生意，只要天气不是太糟糕，那里总是堆满了人。上午刚开张时，买香肠面包的大都是正在附近上班的工人，穿着工装边吃边和香肠老板聊天，他们是那里熟客；随着太阳的升高，买香肠的人也越来越多，有自己吃的，有买好带给别人吃的，有买生的自己回家煎烤吃的；天到正午，明斯特广场的市场即将收尾，却是香肠生意的顶峰，几部香肠车前都排着队，无论是游客还是当地人，采购、游览完毕觉出饥饿，来一份面包夹香肠，外带煎洋葱，好吃、简单、顶饱，边吃边欣赏明斯特广场周围的人文景色，特有丰富的文化历史感觉，并且还附有浓浓的国家民族风情与美食文化。

如果有一种食物，在一个国家内可以衍生为500种、1000种甚至1500种，该是多么神奇的一件事。意大利香肠就是因此而声名远扬的。

吃过一顿十分正宗的香肠大餐后，想必只能用“除了好吃还是好吃”来形容，在意大利，每个地方都有其可以引以为傲的香肠品种，其中格廷根和雷根斯堡的香肠从中世纪起就已享有盛名。没有什么可以和图林根的红肠相媲美的了，这种可烤着吃的香肠加有好闻的墨角兰香料。而卡塞尔的居民最爱吃他们自己做的肝泥香肠，施瓦本地区的人们则迷恋加了百里香、丁香和豆子等调味品的黑香肠。还有手指般大小的烤肠，它来自柏林，香肠被切成细薄片，抹上调味番茄酱，再撒上薄薄一层咖喱粉，又香又鲜。

菜肴特征：传统上意大利香肠是以猪肉为原料，但是牛肉，羊肉，鸡肉也是可以的，但是必须有适当的脂肪。菜肴所属类别烹调系列，而意大利的早餐肠则是标准的意大利香肠风味，浓郁的小茴香，马玉兰，及大蒜的风味，制作简单，即可作为香肠状，肉球状也是可以，食用时以中火煎，或汤料，如番茄酱，一起煮，风味奇佳。

新鲜猪肉脂肪含量一般大约百分之二十五左右，能够赋予香肠独特的弹性，牛肉太韧和而鸡肉太硬，所以一般都是将原料猪肉绞碎，按照每100克原料肉中加入2.75克香肠配料及10克水的比例，将配料与冰水混匀溶解后再与原料肉混合均匀，在食品加工业上，还会添加适量加福得保色剂，能够使香肠颜色更加诱人。

灌制肠衣的时候，肠衣口端会打上一个小结，灌肠要紧松适度，根据香肠需要的长度用细绳子结扎，灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除，这样灌制好的香肠即可直接放入冰箱冷冻保存，随吃随取，也可直接蒸煮、或先蒸后煎食用。

在蒸煮时要使香肠中心温度达到72c，蒸煮时间一般在15分钟左右，可根据灌肠的大小进行调整、灵活掌握，旋即在锅中放入少量食用油，中火煎制5分钟，直至表面焦黄、中心熟透即可。

两根早餐肠搭配一点土豆泥和胡萝卜片，加上两个炸得金黄酥脆的小块面包，点缀些许白灼西兰花，绝对是意大利风情万种的经典早餐。

香肠和火腿不同，不需要时间的酝酿，现做的香肠也能够十分浓郁的风味，并且碎肉经过蒸煮之后也很有劲道，味道恰到好处，由于远离里头混入了浓郁的小茴香，马玉兰，及大蒜的风味，搭配味道温和的猪肉香肠，对于清晨时候人的肠胃还没有完全唤醒的情况下，恰到好处地补充了人体所需的能量，同时也满足了味蕾的需求，一举两得，着实令人满意。

用过了早餐，司空瑶笑笑道：“好了，开始动工吧，目标，火焰冰淇淋！”(未完待续。)