第六百六十六章 八卦毛肚（2 / 2）

川蜀人爱吃火锅，可谓是顿顿不离辣，三天念火炉。

毛肚、黄喉、鸭肠，腰花、鸡胗、凤脯，飞禽走兽，江湖水族，海味山珍，皆为锅中宠，汤中也是无食不鲜，无料不精，无物不补。

这么一吃，眼波似水，面色红润，所以也无怪乎重庆美女如云。

当时，长江船工们夜间常歇脚于泸州小米滩码头，饥饿时的炊具有瓦罐一个，罐子中装有汤水，投入各种蔬菜，再加上花椒、辣椒提味，熟了就开吃，可谓“菜当三分粮，辣椒当衣裳”。

这种穷开心的吃法很快在长江沿线流传开来，成为了船工和码头工共享的不传之秘。

川蜀当地被称为“棒棒”的一些苦力见到这种吃法后，就跑到牛羊屠宰场捡一些处理掉的内脏，再用长江水洗净切块，投入汤水中，和船工一块吃，结果人人都觉得非常美味。

后来有人干脆把“大洋铁盆”分成多格放在泥炉子上，盆内翻滚着麻、辣、咸、香的汤汁，炉子旁边放一大箩筐，装着以毛肚为主的牛杂等食物，在码头边开始叫卖。

这便是川蜀火锅的来历之一。

马天瑶一边挑选配料一边给光头大叔两人介绍。

“这八卦毛肚，其实就有些类似火锅改造初期的雏形，是用特制的二分瓦罐，分别调制两种不同的火锅底料，然后把配菜放到底下，再把牛肚放在最上面。

熬煮时，因为火候的缘故，左右二分的牛肚，一个是正面一个是反面，一个是清汤一个是红汤，自然就变成了阴阳八卦的图形。”

“这……这么做出来的能好吃吗？”

“应该还行吧，其实这道菜并不止我说的这么简单，怎么说呢……”

马天瑶在四周看了看，走到一堆材料跟前，拿了一根一次性筷子，又找了个西葫芦瓜，在上面表皮上刻画起来。

“你们看，这就是陶罐制作的二分锅（鸳鸯锅）！徐娇八卦毛肚使用的鸳鸯锅，其实和普通市面上看到的鸳鸯锅还有些不太一样。

这个陶罐的二分锅，是处于中上部，而它添加的汤汁，刚好漫过中上部二分锅的位置，所以在熬煮的时候，下面的垫菜，清汤的归清汤，红汤的归红汤。

而上面的，则因为刚好处于鸳鸯二分锅交汇的地方，所以清汤红汤都会沾到汤汁，这两者味道因为她独特的调配技术产生相融，就像阴阳交汇，形成了新的味道。

所以真正的八卦毛肚，其实是两种锅底，三种口味！！！”

“听你这么一说，我突然又觉得这八卦毛肚好复杂……”

光头大叔无语的噘着嘴，马天瑶笑着点头。

“呵呵，毕竟这是人家的不传之秘，怎么可能会简单，咱们现在没有她使用的特制的陶罐，所以就只能拿二分鸳鸯锅将就一下吧。”

说完，看了看调味品区域，马天瑶又露出了一脸的苦笑开口。

“八卦毛肚里使用的很多调味品，都是徐娇自己制作或者在某些川蜀山区收购的。比如汉源贡椒，色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口！用普通花椒代替，味道就会差很多。不过现在也没办法，希望用替代品做出来的口味不要差太大吧。”

马天瑶说完，指了指调味品区域，又开口道。

“谁都知道，花椒就是火锅的灵魂，所以咱们这次如果能找到和汉源贡椒品性差不多的花椒，那么在最后的味道上，就能更像几分了。”

凌云叹了口气，点点头又摇摇头，低声感慨。

“天瑶，照你这么说的话……那这道菜从做法上讲，也相当于三道菜了。”

“什么……怎么就变成三道菜了啊？”

光头大叔已经到极限了，听到这里完全懵了，根本听不到两人在讲什么，只听马天瑶挠着头点头答道。

“是啊，看起来是一道菜，其实就相当于三道菜，而且还不是简单的三道菜，这完全是一加一大于一。”

凌云皱眉问。

“刚才花椒是红汤的灵魂，那清汤这边呢？你打算怎么做？”

“清汤的话……自然是番茄为主了，不过相比较之下，这清汤应该还算好做，除了番茄之外，就是黄油了。现在最难的，就是怎么让水火不容的清汤红汤互相完美的融合。”

“嗯……寻找汉源贡椒的替代品不难，难的是找到的替代品还得和清汤番茄锅底融合。”

凌云点了点头，马天瑶却并没有说出最后最关键的一个东西——永川豆豉！

这里虽然没有永川豆豉，但找到替代品并不难。

“正宗川蜀火锅的配料制作，以重味重油著称，传统汤汁配制是选用郫县辣豆瓣，永川豆豉，甘孜牛油和汉源花椒为原料。

先把牛油用旺火熬化，再把豆瓣剁碎倒进去，熬成酱红油后迅速把花椒爆香，再掺入牛肉原汤，加入豆豉、冰糖、老姜、川盐和小辣椒熬制。对了，徐娇的八卦毛肚和火锅最大的区别还有一个，那就是没有油碟，它的味道，完全是二分锅里两种特别味道的融合产物。”

“哦……那……这个八卦毛肚的底料和普通火锅应该也有区别吧？”

“有，但区别并不是特别大，行了，别聊天了，先拿东西吧，等会我再好好给你介绍介绍。现在咱们先出去尝试尝试吧！”

……

马天瑶等人拿着二分锅出了食材间后，所有人都惊讶的张大了嘴巴。想和更多志同道合的人一起聊《泼辣小厨娘》，微信关注“优读文学 ”，聊人生，寻知己~