第四章 鸡和鸡和鸡（1 / 2）

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中餐菜品，有一个非常笼统，但却又相当简洁实用的评价标准。

色香味俱全。

或许很多人，分不清鲁菜中火爆和油爆的微妙差异，辨不明川菜里油淋跟凉拌的小小区别，品不出沪上本帮白斩鸡浸井水后蘸虾子酱油与广东清平鸡过白卤冷桥的两种口感……可是，品评“色香味”这三个基本要求，显然并不需要太高的舌尖功力。

例如现在，鸡身颜色微黄，是泛着诱人油光的弹爽，锅里剩下那一层混着鸡汁和酱油的浓稠汁水，还不时炸出一小串细密的油泡。

香气，则来源于农家本鸡的鲜气，以及被电饭锅恰到好处的热力给焖焗出的酱油焦香。

至于味道，方博觉得不用另开脑洞去想象了。

因为眼前这只电锅焗鸡，全身上下都写满了四个字。

我！很！好！吃！

他之前那种，因为“被拉下水”而带来的羞耻感，此时在浓厚香味的不断攻击下，已然被另外一种微妙的庆幸所取代。

——嗯，还好自己莫名其妙的，就被孙强这货给安利过来了，要不然，真对不起咱这张嘴。

对了，鸡都焗好了，孙师傅你赶紧捯饬出来啊。

斩件啊。

装盘啊。

开吃啊。

还磨蹭什么？哥不是矫情的人，不会客气的。

可是旁边几个人都只是吸溜着鼻子，并没有进一步动作，方博也只能压制自己“吃货”和“逗比”的属性，一边暗搓搓的吞口水一边老实等着。

就在他怨念丛生的时候，孙强拎出把怪模怪样的小刀。

刀子一掌出头，刀刃内弯，有些像是猛禽的爪子——不久以后，方博会知道，这是西式厨具中的削皮刀，专门用来处理圆形的蔬菜水果，最常见的例如胡萝卜。

没有把鸡弄出来，孙强就这么顶着一般人觉得烫手的高温，在锅里开始了操作。

我去，所谓的电锅焗鸡，从烧制到斩切，都是这么奇葩的么？

等会吃的时候，还有没有更奇葩的规矩？

对了孙师傅，你没带一次性塑料手套啊，自己吃的东西好歹讲点卫生行不行？

眼见方博两眼开始发直，孙强却不知道对方的关注点已经跑偏，反而飘过来一个得瑟的眼神：“大学生，知不知道为什么我不把鸡拿出来处理？”

方博：“……”

大哥，你刚才没难住我，还一直惦记着呢？

方博的确不知道原因，所以很老实的摇头。

并且尽量让自己显得很谦逊、很有求知欲，而不是看向一个逗比的鄙视。

内心满足的孙强哈哈一笑，边下刀，边解释道：“整焗或是白切的菜品，成菜以后，不能马上下刀斩切，因为斩切后食材里的水分会蒸发，肉类的冷缩也会挤出水分，最后口感就不好了，显老。”

有新东西可学，方博马上将对方的逗比小心眼抛至脑后，认真听了起来。

“在酒店里面，一般有两个方法来做二次处理，北菜收汗，南菜过冷。当然，也不是绝对，就好比客家焗菜，多是收汗处理。”

“不过我们今天是自己吃，不讲究装盘造型，所以直接在热锅里处理就行了，同样可以保证口感，还更省事。”

主要还是因为省事吧？

方博眼角抽抽了一下。

孙强说着，手上动作却不见停顿，用那把造型奇异的小刀，朝着鸡身上的关节部位轻描淡写的切入。

下刀随意，但是精准。

自始至终，方博就没见他用过什么力气，仿佛喝水吃饭一样的简单。

然而伴随着轻快的动作，四个围观党甚至能听到关结脱落的脆响。

七八刀下去后，孙强把小刀扔回案板上，开始撕扯鸡肉。

翅中连带小翅尖、翅根、琵琶腿、大腿、厚实绵软的鸡胸肉……最后是整副鸡大架，在孙强手中被迅速拆分为恰好入口的大小。

没有人计时，但方博能估摸出，孙强搞定这些顶多也就用了半分钟而已。

嗯，在60多摄氏度的温度之中。

没错，相比于其他肉类，鸡肉尤其是不足一年生的小鸡，肉质的确比较细嫩。

可是考虑到操作环境以及速度，方博还是觉得，孙强这一手简直酷炫。

不过大师傅本人却没有什么感觉，大概是做惯了类似的活计，拆完鸡肉后，孙强又一手端起电饭锅的内胆，轻松写意的上下颠簸起来。

鸡块在锅里碰撞、翻转，滑嫩松软的肉质纤维，开始吸附味道丰富的浓香酱汁。

这是最后一步入味，而且拌上酱汁以后，能更好的锁住鸡肉里的水分。

颠了几下，约莫觉得差不多了，孙强大手一挥，嘿嘿笑道：“行了，开整！老文你带的酒呢？”

一旁的老头瞪眼夺过锅子，没好气道：“您儿莫废话，赶紧开搞！”

……

方博之前没有吃过这种做法的焗鸡。

但甫一入口，他就被鸡肉鲜香的味道彻底征服。