第4章 冰封火山——极致的糖醋咕咾肉（1 / 2）

只见柯梵将五花肉表面快刀剞上浅浅的纵横网纹，而后切条斩成约两厘米的块，用适量的盐和生粉水捞匀之后打了个鸡蛋进去再次拌匀，而后裹上干生粉放在一边。

接着他又将作为配菜的菠萝和鲜笋飞快改刀成小块，分别泡盐水备用。

林雄看他的刀法和处理方法很传统，不由得眯了眯眼。

调味用到的姜葱蒜三两下就被柯梵搞定，接着他把处理好的食材全都集中放进一个不锈钢大份数盆中，之后看向林雄。

林雄从震惊中回过神来，道：“都切好了是吧，那过去灶台那边。”

他怎么能不震惊，柯梵处理这些食材用时还不到三分钟。

即便是他自已，恐怕也没办法再短短几分钟之内完成，别看这几样东西简单，但真正处理起来的时候确实考验握刀的人对食材的熟悉程度和态度，忐忑的心和犹豫不决的刀法，是处理不好食材的。

柯梵操刀的方式行云流水，一丝多余的动作也没有，仿佛那些动作早已根深蒂固在他脑海中。

然而柯梵不知林雄的想法，还暗想若是用的是祖传下来的刀，会更顺手更快。

柯梵拿着食材来到灶台边，一个站锅的师傅刚好炒完手边的菜，将锅刷好之后立马退到一边，好整以暇地看着柯梵接下来的动作。

握住灶台开关的抓柄开开合合了几下，柯梵通过观察大火窜起的强弱情况，大致了解了这个灶台的火力，接着开始制作这道经典而美味的菜肴。

糖醋咕咾肉是粤菜中最具有代表性的传统名菜之一。

这道菜始于清代，当时羊城的许多外国人都非常喜欢吃中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但他们又嫌带骨的肉吃起来麻烦，于是当时的厨师便把主料排骨改为五花肉，以同样的烹调方法制成。

因为此菜不需要吐骨头，能在充分的咀嚼之后咕噜一口吞下去，所以，就形象的把它称为咕噜肉，之后又被称为咕咾肉、古老肉等。

传统的糖醋咕咾肉口感柔嫩细致，外脆里嫩，大酸大甜的口味使味蕾大开大合，是搭配米饭的经典美味。

但今天，柯梵要做的不是民间的做法，而是仿膳做法。

将鲜笋用滚水飞过，捞出待用。

清油下锅烧至180度左右油温，将拍好粉的肉块逐快放入，待肉块炸至表面成型，改慢火浸炸两分钟，之后升高油温速炸20秒捞出。

接着将烫过的鲜笋放入油锅中炸1分钟，捞出沥油，再把之前炸过的肉块入油锅复炸一分钟捞起。

这道复炸的步骤很关键，是咕咾肉外脆里嫩的诀窍所在。

而后柯梵把灶火暂时关掉，把热油倒回油盆，开火放两勺清水下锅，就着火势用厨刷刷干净锅子后把水控掉，开始热锅。

就在一旁观看的林雄以为柯梵接下来要做的是咕咾肉要搭配的糖醋汁时，却见他抓了一大把冰糖下锅，不停回旋翻炒，显然是在制作糖浆，这让林雄看向柯梵的眼眸深了深。

柯梵做好糖浆倒到一个份数盘中，抬眼看到厨房一角的制冰机，又过去打了一些冰块过来。

“不会吧，难道他想用咕咾肉做拔丝？”