第一百三十九章 芙蓉显小阳（三）（1 / 2）

第一则，单纯与一致。也就是说一眼看上去，不见差异。这在单色茶食中最为常见，通常在感官上就能给人以一种纯净明洁、整齐划一、简朴自然的美感。所以，认真说来，饶是最简单不过的茶食造型，也需要符合这样的美感才成。

第二则，多样与统一，其实说白了，就是乱中求整、平中求奇，在统一中求变化，在变化中求统一。而这个和谐统一并不仅仅是指的单个茶食，更需要与其他茶食和谐统一。

就譬如自家铺子只有进了正月才会应市的一味茶食匣子，八色茶食，干湿相辅、甜咸互配，繁多而不杂乱，且层次迭出，才能使其既漂亮又生动。

其次还有对称同平衡，就好比鸟的翅翼、花木的对生枝叶，这都讲究个同形同量。唯有如此，才能求得重心的稳定，不至于失去常态。一旦用好对称的规律，通常即可形成庄重、平衡、宁静的感觉。而平衡同对称相比，通常来说，更容易产生活泼、生动的感觉。在茶食的造型上，掌握好上下、左右、对角之间的轻重分量，这对于构图造型是起着极其重要的作用的。

还有对比同调和，形象、分量、线条、质感、方向、色彩，经过对比，相互衬托，彼此作用，方能不落流俗浅薄。

比如水点中的饺面同雨花汤团，前者是将面条同馄饨置于一碗，以一硬一软、一长一圆形成对比，而食用中又达到一种相互的调和。而后者则是通过不同色调的面团，达到相互对比，但在口感上却又是统一的软糯。

再来尺度同比例，尺度是一种标准，所谓“增之一分则太长，减之一分则太短”，正是这个道理。不过到底只是茶食点心而已，并不是修建宅院，所以适当的夸张变形也不妨，正所谓“不似为不是，太似为媚俗，妙在似与不似之间”，也是这个道理。

而说到这里，就不得不提姑苏的船点了，正是深谙这项法则。

再说重复同渐次，重复是一种简洁鲜明的节奏形式，将一个基本纹样作上下货左右连续重复，渐次则是将一连串相类似或同形的纹样由主到次、由大到小、由长到短、又粗到细的排列。如果既在形的大小、长短、粗细、高低等方面有序地渐次变化，又在色彩的明暗、深淡、冷暖等方面有序地渐次变化，则具有绵延不绝、余味无穷的韵律美。

酥点的制作，边是以有序的重复排列来形成基本造型的，而酵面点心也俱有同样的原理及效果。

“最后还有很重要的一点，那就是颜色的处理了。毕竟颜色可谓是给予五官最直接、最有效，同时也是最快速的一种表现方法了。所以色彩之间的相互配合，算是表现茶食成品效果的一个较为重要的环节。如果色彩比重处理恰当，茶食造型的食材就会促使模样突出、层次分明，产生既有对比又有调和的效果……”

凡此种种，就譬如嘉湖细点对官礼茶食的改良，把拳头大的报子变成鸽蛋大小的小笼包，把锅盖一样的面饼变成了巴掌大小的酥饼，烧卖由糯米馅变成纯肉馅，大个儿的蒸饺加油一煎既成了外脆内嫩的锅贴……从最日常的，个体最大的、制作起来也不是那么精细的代饭“常食”开始，逐步演变成了名副其实以赏味为目的的“闲食”……